西点初学者知识科普，0基础也适用

关键词：深圳宝安蛋糕培训 烘焙 烘焙，蛋糕，裱花，蛋糕裱花

西点如今在国内可谓是迅速发展，这一行再过几年可能就会赶上主流了，因为下午茶越来越多人喝，所以前景还是不错的，作为深圳宝安蛋糕培训的导师，来给大家分享一些知识，希望对各位西点初学者有帮助。

都知道，糖浆是西点不可少的一种材料，去买怕味道不行，所以很多西点师都是通过自己去熬煮，如何熬煮呢？

糖浆熬制的方法

①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。

②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。

③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。

④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。

糖浆沸腾过程与特征

糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。

下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。

（1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。

（2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

（3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。

（4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

（5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

（6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

（7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。

（8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。

（9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。

（10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并