面粉含有的营养成分有哪些?华南厦门面点培训班老师告诉大家面粉是由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。面粉中主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成(表2-1)，此外还含有少量的维生素和酶类。

　　一、水分

面粉中的水分含量在13%～14%，若面粉中水分含量过高，在贮存时容易结块并发霉变质，更严重的是造成产品质量下降，因此，面粉中水分含量对生产来说很重要。

　　二、酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，这些酶类对面点制作和面粉贮存有着较大的影响。

　　三、蛋白质

厦门面点培训班老师告诉大家面粉中的蛋白质有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含量依次为49%、39%、8%、4%。其中麦谷蛋白与麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但其对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制造关系不大，称为非面筋性蛋白。

　　四、维生素

小麦维生素大部分存在于胚芽和麸皮中，以维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量较高。维生素A含量较少，缺乏维生素C，不含维生素D。

　　五、碳水化合物

是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上。主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。其中以淀粉为主，可溶性糖约占碳水化合物的10%。

　　1、纤维素：厦门面点培训老师告诉大家纤维素主要存在于麸皮中，在面粉中的含量较少。面粉中纤维素含量多少直接影响制品的色泽和口味。纤维素多的面粉会影响面团的结合力，使面团性能降低，发酵的制品不松软，体积较小，缺乏层次，外观色黄，口味较差;纤维素少的面粉做出的发酵制品松软，体积较大，外观呈白色，口味好，但营养价值低于纤维素多的发酵制品。因为麸皮含量高的面粉含维生素、无机盐等营养成分相应较高，而且一定量纤维素的存在有助于肠胃蠕动，促进人体对食物的消化吸收。

　　2、可溶性糖：面粉中的可溶性糖主要有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，其中还原糖为0.1%～0.5%，蔗糖为1.67%～3.67%。面粉中含有一定量的可溶性糖，在发酵面团制作中为碳源，直接供酵母利用，促进面团发酵。面粉中的可溶性糖也有利于产品色、香、味的形成。

　　3、淀粉：厦门学面点的小黄告诉大家淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，为白色粉末，吸湿性不强。淀粉不溶于凉水，但在60～80℃的热水中，淀粉粒发生溶胀，直链淀粉分子从淀粉粒中向水中扩散，分散成胶体溶液而“溶”于热水中，但此胶体溶液冷却后即沉淀析出，并且不能再“溶”于热水。支链淀粉则仍以淀粉残余的形式保留在水中。

　　六、矿物质

面粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。矿物质含量高的面粉，其稳定性较差。面粉中矿物质含量的多少是评价面粉品级优劣的重要标准。

　　七、脂肪

厦门面点培训班老师告诉大家小麦中脂肪主要分布在胚芽及糊粉层中，面粉中脂肪含量很少，通常为1%～2%。面粉中的脂肪多由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘值为105～140，这种高度不饱和脂肪酸在面粉贮藏过程中易被氧化酸败，使面粉产生陈宿味及苦味，酸度增加，因此，制粉时要尽可能去除脂质含量高的胚和麸皮以延长面粉的安全贮存期。

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