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　　烹调过程中的调味

通常可分为三步完结：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

　　加热前的调味.又名基础调味，意图是使材料在烹制之前就具有一个基础的味，一起减除某些质料的腥膻气味。详细办法是将材料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或许再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使材料开始入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，断定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味办法通常是：将对好的汤汁或拌和好的作料，同蒸制质料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。

　　加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味恰是由这一步来定型，所以是决定性调味期间。当质料下锅今后，在适合的机遇依照菜肴的烹调请求和食者的口味，参加或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时参加，不误火候。

　　加热后的调味又名做辅佐调味.可添加菜肴的特定味道。有些菜肴，虽然在第一、二过程中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未到达应有的请求，因而需要在加热后最终定味，例如炸菜通常撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对添加菜肴的特定风味必不可少。

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